¿Cuál es el tiempo de maceración de la malta?

¿Cuál es la relación entre el tiempo de sacarificación y el poder de sacarificación?

El tiempo de sacarificación es un valor marcador que refleja el poder de licuefacción de la malta, es decir, la actividad de la x-amilasa contenida en la malta. Se mide por el método de sacarificación de acuerdo estándar. Cuando la temperatura del líquido de sacarificación de la malta sube a 70 °C, reacciona con el líquido de yodo y se vuelve azul. El tiempo que tarda en cambiar a amarillo (el color primario del yodo). Cuanto menor sea el tiempo de sacarificación, mayor será la actividad de x-amilasa contenida en la malta. El tiempo de sacarificación de la malta con buena calidad es de 10min.

El tiempo de sacarificación y el poder de sacarificación son dos valores medidos relacionados pero diferentes. El tiempo de sacarificación solo refleja el tamaño de la capacidad de licuefacción de la malta y es la base para determinar la cantidad de malta requerida para los materiales auxiliares de licuefacción y determinar el tiempo de retención de sacarificación de la olla de sacarificación. El poder de sacarificación es la suma de las actividades de x-amilasa y B-amilasa de malta (también puede incluir algunas otras amilasas, como la enzima R, la amiloglucosidasa, etc.), que refleja la descomposición total del almidón de la malta. Por lo tanto, es la base para determinar la proporción de materiales auxiliares utilizados en el proceso de sacarificación, y también determina el tiempo de retención de sacarificación hasta cierto punto.

De esta forma, si el tiempo de sacarificación de la malta es corto (dentro de 10 min), se puede usar menos malta para licuar los materiales auxiliares, pero si se puede usar una mayor proporción de materiales auxiliares depende de si el poder de sacarificación es alto. En términos generales, la malta con un tiempo de maceración corto no tendrá un poder de maceración demasiado bajo, por supuesto, hay excepciones. El tiempo de sacarificación es corto, es decir, la actividad de la x-amilasa es alta y la tasa de lixiviación puede ser mayor, pero la cantidad de azúcar reductor no es necesariamente alta. Si el tiempo de sacarificación de la malta es largo, solo demuestra que el poder de licuefacción de la malta es bajo, y se deben usar más materiales auxiliares de delicuefacción de malta, o se puede agregar proteína amilasa bacteriana para ayudar a la licuefacción. Bajo.

La malta con tiempo de sacarificación largo y bajo poder de sacarificación generalmente no se puede usar sola. Si se tiene que utilizar, se debe reducir la proporción de excipientes y añadir excipientes de licuefacción de x-amilasa bacteriana. Si es posible, agregue algunas enzimas de sacarificación a la olla de sacarificación. La sacarificación se lleva a cabo en dos etapas, es decir, la temperatura se mantiene entre 63 y 65 °C durante un período de tiempo y luego entre 68 y 70 °C durante un período de tiempo, para alcanzar el rango de temperatura óptimo. de diferentes amilasas respectivamente. Además, el tiempo de mantenimiento de la sacarificación debería ser apropiadamente más largo.